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Comida para algunos, veneno para otros

captura-de-pantalla-completa-05112016-143136-bmpLa Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias celebra hoy en Sevilla su VII Congreso.

Marina es multialérgica desde los nueve años. Es alérgica a la proteína LTP que se encuentra en infinidad de alimentos: frutos secos, soja, maíz, kiwi, manzana, melocotón, por lo que el acto cotidiano de hacer la compra se convierte en un ejercicio de atención y lectura detallada de las etiquetas que describen cada producto. Otro problema para Marina es comer fuera de casa. A partir de su propia experiencia decidió crear www.allergychef.es, la primera web de reservas en restaurantes aptos para alérgicos e intolerantes a alimentos en Barcelona. En los últimos 10 años el número de personas con alergias alimentarias se han duplicado. Por lo que, en este momento, un 6-8 por ciento de los niños padecen algún tipo de alergia alimentaria. Del mismo modo, las personas con intolerancias alimentarias no paran de incrementarse, por ejemplo la intolerancia al gluten, que en la actualidad llega al siete por ciento de la población. En total, sumando datos de diferentes estudios, se estima que hay alrededor de 140 millones de personas con alergias e intolerancias alimentarias.

La Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias celebra hoy en Sevilla su VII Congreso. Ya lo dijo Lucrecio en su De Rerum Natura: «Lo que para unos es comida, para otros es amargo veneno». El aumento de las alergias y las intolerancias alimentarias han provocado que la mayoría de los restaurantes hayan adaptado sus cartas, convirtiéndose en una especie de mapa repleto de símbolos y leyendas en las que se informa de para quién es apto cada plato.

La respuesta a la intolerancia alimentaria se produce en el aparato digestivo, cuando no puede digerirse adecuadamente la comida. Mientras, la reacción inmunológico controla el modo en que el cuerpo se defiende.

Desde la comunidad científica se contemplan varias razones para el aumento de las alergias y las intolerancias. En primer lugar se señala la sobreprotección del sistema inmunológico por las vacunas, medicinas y exceso de higiene. Al no dejarlo trabajar como se debería, podría cada vez más estar atrofiándose, produciéndose la confusión del sistema inmune a la hora de identificar los elementos que hacen daños y los que no. Otras de las razones que suelen darse al explicar esta situación es que las madres tardan mucho tiempo en darles a los bebés alimentos diversos; por lo tanto, cuando comienza a introducirse los cereales, las sopas, entre otras, ya el cuerpo del bebé los identifica como extraños produciéndose alergias e intolerancia a algunos tipos de alimentos a una temprana edad.

También existe una clara relación causa-efecto con el hábito de exponerse con frecuencia a un alimento y la tolerancia de este. Por ejemplo, aquellas regiones que se han alimentado de generación en generación de la leche de los animales, como pueden ser las regiones ganaderas parecen presentar menos casos de intolerancia a la lactosa que aquellas regiones que no están tan habituadas a este consumo.

Las dos intolerancias más comunes son a la lactosa y el gluten. La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche y la enzima lactosa, presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal y esto es lo que provoca síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

La enfermedad celíaca, está inducida por el gluten, proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas y se puede detectar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos con gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como grasas, proteínas, carbohidratos, minerales y las vitaminas. Sus síntomas son la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal.

El aumento de los trastornos ha potenciado en los últimos tiempos la proliferación de grupos y blogs en internet en el que las personas que padecen alergias o intolerancias rastreen bares y restaurantes en los que ofrecen alternativas para huir de los alimentos prohibidos. Es el caso del sevillasingluten.blogspot.com.es. «Internet me ha ayudado mucho en este tema, y quiero contribuir con un poco de mi experiencia a la hora de salir a cenar, o comprar sin gluten en Sevilla». Gracias al trabajo de estas plataformas es posible que un celíaco disfrute en el barrio de San Bernardo de unas patatas 3 salsas, un revuelto de bacalao encebollado, berenjenas rebozadas con miel y lagrimitas de pollo o una tarta de chocolate de postre.

La pastelería Dulces Artesanos, que está en la calle Torcuato Luca de Tena, abierta en 1979, lleva desde el año 2000 elaborando dulces y tartas sin gluten ni lactosa. Sus productos están acreditados por laboratorios que certifican que sus productos son totalmente aptos para celíacos.

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