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Argentina: Gluten, todo lo que tenés que saber para detectarlo

captura-de-pantalla-completa-29112016-101344-bmpEl gluten suele traer complicaciones en la salud de algunas personas. Acá, todo lo que tenés que saber para detectarlo.

La palabra gluten se incorporó masivamente en muchas de las cuestiones relacionadas con la alimentación, en los últimos años. Pero, como ocurre cada vez que aparece un fenómeno de estas características, surgen muchos mitos a su alrededor. En virtud de ello, hacemos un repaso de todo lo que tenés que tener en cuenta.

El gluten es una glicoproteína (una proteína unida a un carbohidrato). Algunas glicoproteínas son hormonas, anticuerpos (los soldados que nos defienden), enzimas (nos ayudan a romper moléculas grandes), proteínas que dan los grupos sanguíneos (A, B, O, AB), entre otros.

La proteína que conforma el gluten tiene bajo valor nutricional, por lo que su función no es alimentaria. Su función es la de aglutinar y darle elasticidad a la masa, a tal grado que no se rompa. Por ende, mantiene unida la masa del pan al ligar las moléculas de agua entre sí y dándole estructura.

Los celíacos son aquellas personas cuyo intestino delgado se daña con el consumo del gluten. No se sabe a ciencia cierta cuántas personas tienen esta enfermedad porque muchas veces no se diagnostica, ya que sus síntomas son muy inespecíficos.

Si quisiéramos evitar el gluten pareciera sencillo dejar de consumir pan, al tiempo que cambiamos de cereales naturalmente carentes de gluten, como maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinoa. Pero, por sus características elásticas, también se lo utiliza en platillos precocidos como salsas, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces y chicles.

Mucho se debatió sobre la intolerancia al gluten, la enfermedad celíaca y su íntima relación con el pan, sin tomar en cuenta que el gluten se encuentra artificialmente en productos con los cuales estamos en contacto en nuestra vida diaria.

Otro detalle importante es que se puede confiar en las etiquetas de los alimentos, ya que en 2005 entró en vigor la obligación de informar la presencia de ingredientes que causan de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes, como por ejemplo el gluten.

La sorpresa está en que el gluten se utiliza en otros productos que no son alimentos, como medicinas, vitaminas, suplementos alimenticios, bálsamos labiales e incluso en el pegamento de las estampillas y los sobres.

En estos productos no están obligados a mencionar la presencia de ingredientes causantes de alergias. Así que, podemos estar tranquilos por la presencia de gluten en nuestro día a día.

Dónde está
El gluten, de manera natural, está presente únicamente en cereales como trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena.

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